Crèspeths de Arán

CRÈSPETHS DE ARAN

Buenas de nuevo a todos y todas!!

Hoy vamos a preparar un postre típico del Valle de Arán, un poco en homenaje a que hoy celebran el dia de su lengua aranesa, “Arán por su lengua”.

Os voy a dejar la receta de este postre tradicional del valle, con diferentes nombres según la ubicación o la población, “brescajus, crèspeths o pasteres”

Realmente es un crep con alguna variación sobre todo destaca su sabor a anis. Un postre sencillísimo, aunque si entretenido si hemos de preparar muchos, pero la verdad es un postre que gusta a todos, desde niños a mayores, sobre todo a los niños si le añadimos crema de cacao, se vuelven locos. Realmente es de esos postres que yo denomino de puro vicio jeje porque es un no parar de coger uno tras otro.

INGREDIENTES

1 ½  de leche

½  Kg de harina

1 cucharada sopera de sal

8 huevos bien batidos

150 ml  de  anís

100 gr de azúcar

ELABORACION

Comenzaremos diciendo que la receta original no lleva azúcar, pero a mi me gusta poner un poco de azúcar ya en la masa.

Mezclamos bien en un cuenco los huevos, la harina, la sal y el azúcar. Seguidamente vamos añadiendo poco a poco la leche hasta obtener una crema bastante liquida. Añadimos también el anis y dejamos reposar la masa obtenida un par de horas.

Si no tenemos sartenes planas para hacer creps, utilizaremos la típica sarten que tenemos siempre en todas las casas para hacer tortillas. Si no teneis una sartén solo para tortillas, aprovecho para deciros que debéis siempre tener una exclusivamente para tortillas y no lavarla nunca el interior, para limpiar siempre el interior le damos calor al fuego y con un trapo o papel limpiamos bien en caliente. Es solo una apuntación, seguimos con la receta.

Nos preparamos un vasito con aceite al lado del fuego y con una brocha, la mojamos y la pasamos por la sartén, el crep no debe tener casi aceite. Cuando este caliente la sartén con un cucharón empezamos a cubrir la sartén de masa como una tortilla, cuando este hecha por un lado le damos la vuelta, cuando este lo sacamos de la sartén, añadimos azúcar y a comer.

La cantidad de masa para cada crep, es fácil debéis cubrir el fondo de la sartén sin dejar hueco.

De verdad que es un postre ideal para cualquier hora, desayuno, entre horas, después de comer, merienda,etc . Como os dije antes podeis prepararlos también untándoles Nutella los dobláis como veréis en la foto (dos vueltas) y le dais un toque de diez segundos al micro.

 Otro apunte, para mi el microondas es una gran ayuda en la cocina, pero hemos de vigilar los tiempos excesivos, ya que nos destrozara los alimentos. Siempre hemos de dar los tiempos de menos al micro, siempre estamos a tiempo de dar un poquito más. Hay mucha gente pone cosas en microondas le dan muchísimo tiempo y después se llevan sorpresas no gratas. Siempre hay que mimar la comida y con el micro pasa igual que con los fuegos, hemos de vigilar los tiempos, las temperaturas y mimar lo que cocinamos como si de nuestro bebe se tratará. Hoy me dio por dar consejitos, espero os sirvan de ayuda. Mis consejos nunca son lapidarios, es mi forma de ver la cocina, podeis no estar deacuerdo. Saludos y hasta la próxima receta.

Tocino de cielo

Ya estamos de nuevo a la carga y volvemos con un postre de lo más típico, un postre ideal para todo el año pero sobre todo ahora, en verano  por su alto contenido en azúcar, viene genial para revitalizarse de las altas temperaturas, eso si,  es un postre “no apto para diabéticos”.

Hoy vamos a preparar “Tocino de cielo”, originario de Jerez de la Frontera, ya en el siglo XIV hay datos de este postre que nace en esta comarca dedicada al vino. Para clarificar los vinos en la zona de Jerez se utilizaban muchísimas claras de huevo,  regalaban las yemas sobrantes al convento, de aquí  nace la elaboración y la creación de este postre que a dia de hoy es muy típico en Andalucia y en Asturias concretamente en Grado.

 En Grado tengo un buen  amigo, Alberto  que lo prepara y distribuye a cualquier sitio de España. Podeis visitar su web www.palper.es  tiene  su empresa una manera muy original de aprovechar las claras, además de preparar un riquísimo  tocino de cielo, con las claras aprovechan y preparan un Soufle  ¡¡increible!!

INGREDIENTES (para 8 personas aprox.)

-450 gr de azúcar blanquilla

-10 yemas de huevo y 3 claras.

-2 vasos de agua, ½ litro aprox.

-Caramelo liquido

ELABORACION

Lo primero de todo, ponemos en un cazo el agua y el azúcar, a fuego fuerte. Lo hacemos hervir a fuego alto unos 5 minutos. Bajamos al minimo el fuego y lo dejamos hervir unos 10 minutos más. Tenemos que conseguir un almibar ligero. Importante no dejar de remover hasta que obtengamos un almibar de media hebra. Reservamos y dejamos enfriar.

Necesitaremos un molde o moldes donde vayamos a preparar el tocino, yo en concreto lo preparo en moldes individuales, pero en una bandeja de horno, nos basta. Cubrimos el fondo del recipiente con caramelo liquido. En otro recipiente iremos batiendo las claras y las yemas, bueno más que batir, mezclamos ya que tenemos que evitar, hacer espuma.

Añadimos poco a poco el almibar ya frio, a la mezcla de las yemas y claras sin dejar de remover. Unimos todo al molde o flanera que tenemos ya preparada con el caramelo liquido.

Este postre se cocina “al baño Maria”, podemos hacerlo al fuego introduciendo esta flanera dentro de una olla con un poco de agua o al horno, poniendo dentro de otra bandeja mas grande con un poco de agua también. Es importante tapar el recipiente donde lo cocinamos para que no le entre agua. 

  Yo le preparo al horno y le tapo con papel de aluminio. La diferencia de cocinar al fuego o al horno son los tiempos. Si lo hacemos a fuego alto en 25 minutos  lo tenemos listo, pero si lo hacemos en horno a una temperatura de 180º necesitaremos 50 minutos o una hora. Si lo hacemos en horno recordar poner el agua bien caliente.  Para saber si esta hecho pinchamos con un cuchillto pequeño (una puntilla) y si entra y sale limpio, ya está.

Oliagua menorquin (con higos)

Hoy vamos a preparar una sopa típica menorquina, el Oliaigua. Se trata de una comida tradicional menorquina muy sencilla de preparar, muy económica y que tomaban los antiguos payeses,  debido a su precario nivel económico. Consiste básicamente en cocer agua (aigua) y aceite (oli), de aquí el nombre, sal, y añadir ciertas hortalizas, como por ejemplo ajo, pimiento verde, cebolla y tomate. ES un plato fácil de preparar y curioso ya que se acompaña al comerlo con higos frescos, algunos también lo comen acompañado de melón o uvas.

No es un plato fácil de encontrar a día de hoy en los restaurantes, sobre todo que lo cocinen bien, si vais a Menorca yo os recomiendo lo probéis en el Restaurante La Guitarra en Ciutadella, muy cerquita de la catedral en el casco antiguo. Una vez explicado todo esto, vamos con la receta en si.

INGREDIENTES (6 Personas)

-2kg de tomates maduros pero no pochos, que estén duritos al tocar.

-3 o 4 cebollas dependiendo del tamaño, si son grandes con 3 es suficiente.

-3 pimientos verdes italianos

-5 o 6 dientes de ajo pelados

-Aceite de oliva

-6 rebanadas grandes de pan payes blanco que habremos secado previamente y si no tostado.

-Higos frescos,  ya la cantidad al gusto, depende de lo que os guste comerlos, no a todo el mundo gusta la combinación.

PREPARACION

Lavamos  bien todas las verduras, hay gente que a los tomates le quita la semilla, a mi particularmente no me gusta quitarla, lo que si hago yo, es escaldarlos y pelarlos. Despues los cortamos como si fueran gajos de naranja,  la cebolla en juliana (a tiras) y los pimientos a trozos que podemos cortar con las propias manos, como se hacia antes.

En una cazuela de barro ponemos aceite, un buen chorro de aceite, encendemos el fuego y acto seguido en frio añadimos los ajos, el tomate, la cebolla , el pimiento y la sal.

Cocinamos a fuego lento hasta que veamos que las verduras están casi confitadas, entonces añadimos agua, 6 vasitos pequeños, yo en vez de agua utilizo caldo de ave casero que me gusta preparar, pero con agua ya esta bien.

 Se deja todo calentar y aquí viene el detalle más importante de este plato, y es: “NO DEJAR QUE HIERVA NUNCA”  lo escribo en mayúscula porque es realmente importante que vaya cocinando y no llegue a hervir. Al cabo de un rato se empezara a formar una espuma, este es el indicativo de que ya esta hecho, apagamos y dejamos reposar cuatro o 5 horas, incluso es mejor preparar de un día para otro. Recordar al volver a calentar no hacerlo hervir.

A la hora de servir ponemos en cada plato el pan seco o tostado, le ponemos en el pan un chorreoncito de aceite y encima del pan servimos el oliaigua. Los higos los lavamos y los ponemos  en un plato para acompañar. Y ya podemos disfrutar de nuestro oliaigua.

Decir que este plato es una petición de nuestra amiga del valle Cris Cabrera, que le gusta mucho Menorca y el oliaigua. Espero que te guste Cris.

Como preparar Chuletón de buey en casa

Hoy más que una receta, haremos una receta-truco que yo le llamo, a lo largo de mis años como cocinero, siempre escucho decir a los comensales ¿pero como hago yo esto en mi casa? O “es que yo en mi casa no tengo grill, plancha o  brasa” Uno de los platos mas queridos por la gente es el “Chuletón de buey”, pues os diré que se puede hacer un buen chuletón en casa también.

Vamos a empezar por lo más importante; la carne. Es importante comprar un buen chuletón de 1 kg de buenísima calidad, que este bien reposado.

Aquí en el Valle de Arán somos privilegiados porque la verdad hay buena carne, pero en otras poblaciones se tratará de ir probando hasta dar con la carnicería perfecta o mejor. De momento mi blog no tiene ni colaboradores ni patrocinadores, asi que libremente puedo expresar mi opinión. Después de haber probado con muchas carnicerías o empresas distribuidoras os diré que para mi la mejor carne en el valle la tenemos en Carniceria Carns Aunos, popularmente conocida como la del francés o franceses. Es cierto nada es barato aquí, pero es que si queremos calidad hemos de pagarla. No solo eso son profesionales e higiénicamente es tal vez de lo mejor que he conocido.

Los ingredientes los daremos para cuatro personas contando que hayamos hecho unos buenos entrantes, si solo coméis la carne, yo doblaría la cantidad.

INGREDIENTES

-1kg de Chuletón de buey

-Sal Maldón, (si no teneis maldón, nos vale cualquier sal gorda o escamas)

-Polvo de humo (esto es opcional, no es fácil encontrarlo)

PREPARACION

Lo primero de todo es una hora o dos horas antes dejar fuera de nevera el Chuletón para que este a temperatura ambiente, sobre todo que el interior no este muy frio.

Pasado este tiempo, encendemos el horno y lo ponemos a 180 grados para que vaya calentando y le ponemos la parrilla arriba y la bandeja debajo para que luego no nos gotee ni nos manche el horno.

Cogemos una sartén y la ponemos al fuego, no pondremos aceite ni nada, primero porque si ponemos aceite este se calentara, incluso se quemará y dará mal sabor a la carne. Segundo el buey ya tiene bastante grasa, suficiente para cocinarlo.

Cuando la sartén este bien caliente, añadimos el chuletón, con el fuego fuerte para que nos selle la carne bien y quede crujiente fuera. Lo dejamos entre 3 o 4 minutos le damos  la vuelta y le dejamos otros 3 o 4 minutos si la queremos mas hecha le dejamos 1 minutito más por cada lado.

Cuando hayamos marcado bien la carne, la pasamos a la parrilla del horno y lo dejamos aquí 4 minutos, asi cojerá calor el interior de la carne.

Cortamos a rebanadas el Chuletón servimos en un plato calentito que si podemos calentamos un minuto al horno también, cuidado no quemarnos. Se me olvidaba, antes de cortar el chuletón, le ponemos si tenemos un poco de polvo de humo que nos va a dar ese toque de ahumado de las brasas o barbacoa. Cortamos. Lo emplatamos y le ponemos la sal.

 Si alguno de los invitados quiere la carne un poco más hecha, pues ponemos la sarten de nuevo al fuego y como antes cuando este bien caliente se lo hacemos un poquito más.

Bien espero os haya gustado este truquito para haceros un buen chuletón en casa.

Como preparar Salmorejo clásico (Cordobes o Andaluz)

Bueno amigos y amigas, seguidores y seguidoras del blog, hoy después de unos días bastante liado sin poder ofreceros ninguna recetita, vuelvo a la carga, y lo hago con tal vez una de las primeras recetas que hice cuando empece a estudiar hostelería. Una receta que como andaluz que soy ha ido conmigo haya donde he ido. “El salmorejo clásico”, digo clásico aunque popularmente se conoce como cordobes o andaluz. Yo le digo clásico por diferentes motivos, hay diferentes salmorejos en Andalucia, el tema de llamarlo Cordobes no me acaba de convencer,  porque siempre documentándome he visto que también podríamos llamarle sevillano, ya que en los pueblos fronterizos entre Cordoba y Sevilla es donde nació, por esto no me gusta otorgar un lugar concreto. Lo que si esta claro es que es un clásico de la cocina, del verano  y cada día más popularizado.

El salmorejo es un plato que podemos tomar como primer plato, es una crema  fría de tomate básicamente. Hay platos que utilizando unos ingredientes de mediana calidad podemos sacarle un resultado bastante bueno. Pero el salmorejo en concreto, debemos utilizar materias primas de primerísima calidad si queremos un buen resultado. Sobre todo un buen tomate maduro y de calidad. Un buen aceite oliva virgen extra, esto es indispensable para obtener un buen salmorejo. Vamos con los ingredientes.

INGREDIENTES

Soy cocinero, suelo cocinar a ojo y el tema de las cantidades a la hora de escribiros es mi mayor dificultad, pero con estas cantidades, os aseguro que minimo 6 personas podeis comer.

-1kg de tomates maduros

-200 ml de aceite de oliva virgen extra

-200 grs de mollete o de pan normal (de 1 día o 2 dias)

-Vinagre de Jerez (opcional)
-1 diente de ajo (si nos gusta mucho el ajo podemos añadir más)

-Sal

PREPARACION

Ya en la ensalada anterior os enseñe un truquito para quitar la piel al tomate, os lo vuelvo a explicar, le hacemos a los tomates una cruz con el cuchillo, calentamos agua en una olla, cuando este hirviendo, ponemos los tomates 15 segundos, tendremos preparada otra olla con agua fría y hielo, pasamos los tomates aquí para enfriarlos rápido y cortar su cocción, además los pelaremos más fácil.

Una vez pelados, los cortamos a trocitos, ponemos dentro de un recipiente, añadimos el pan a trocitos también y dejamos que repose hay para que el pan se ablande unos minutos. Si el pan es muy duro, mejor lo mojamos en agua previamente, escurrimos el agua y añadimos con los tomates.

Añadimos el ajo crudo, quitaremos el centro del ajo evitando asi que nos repita.

Añadimos el aceite de oliva virgen extra, yo os voy a poner una foto del aceite que utilizo, aquí en Arán va a costar bastante trabajo encontrarlo, pero además de que es de mi tierra, personalmente a mi me encanta.

Ahora dos cosas, si lo hacemos con Thermomix ni siquiera hace falta pelar el tomate ya que lo deja superfino. Pero en mi caso lo voy a hacer con batidora y es necesario pelarlos.

Batimos bien toda nuestra mezcla, hasta que nos quede una crema fina, sazonamos y solo si os gusta el vinagre, añadimos unas gotitas de vinagre de Jerez que es otra de mis debilidades.  Removemos un poquito y pasamos a la nevera hasta que este bien frio.

A la hora de servir lo servimos en recipiente hondo ya sea plato o cazuela de barro.

Para acompañar el salmorejo lo más común y típico es, huevo cocido picado, trocitos de jamón ibérico y picatostes de pan frito.

Pero realmente podemos añadirle lo que nos guste, si os gusta un poquito de cebolla picada, pimiento verde, una anchoa a trocitos, eso lo dejo a vuestro gusto.

Podemos utilizar el salmorejo también para untar en el pan para bocadillos o alguna tosta de pan con salmorejo y lo que nos apetezca ponerle. A mi me gusta mucho una tosta de salmorejo y bacalao ahumado.

Solo desear que os haya gustado y cualquier duda como siempre solo decirlo. Saludos desde el Valle de Arán.

Ensalada Caprese y vinagreta de olivas negras

Estamos ya en pleno verano, realmente con esta calor lo que más apetece son cosas ligeras o fresquitas, realmente es beneficioso no hacer comidas copiosas en épocas de calor, además lo notareis en días de calor que si comes demasiado, no te sienta nada bien. Así que sobre todo al mediodía que es cuando más calor hace, yo recomiendo comer más ligerito o menos cantidad.

Hoy vamos a preparar una ensalada hiperconocida por todos. Una ensalada Caprese, el nombre le viene porque  proviene de la zona de Capri, tal vez sea la ensalada más internacional italiana, además dicen los italianos que los colores de esta ensalada muestran los colores de su bandera, el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella. 

Como cocinero siempre he pensado que no tiene nada de malo el hacer un plato tan conocido, lo importante cuando cocinamos es hacer nuestro el plato, personalizarlo. Es como cuando escuchamos la versión de alguna canción conocida, hay versiones que son realmente copias y otras que no, porque el cantante ha hecho la versión suya. Pues yo os propongo esta versión mia de la ensalada Caprese. En la cocina siempre lo más importante es la materia prima que sea de calidad, pero si hablamos de una ensalada aún más. Para empezar esta Caprese le vamos a dar el toque nuestro, utilizando como buen almeriense, un buen tomate raf. La base de la caprese es tomate, mozzarella di bufala y albahaca, pero se le pueden añadir olivas negras e incluso unas anchoas. Nosotros la vamos a hacer con sus tres ingredientes principales y después vamos a preparar una vinagreta de olivas negras.

INGREDIENTES

-Para la ensalada:

600 gramos de tomate raf maduro

350 o 400 gramos de mozzarella di bufala

3 o 4 ramitas de albahaca (hojas grandes)

-Para la vinagreta

50 gr de oliva negra

2 anchoas

1 cebolla morada o de figueres pequeña

Sal, pimienta y oregano

Vasito pequeño de vinagre

3 vasitos pequeños de café de aceite de oliva

ELABORACION

Lo primero de todo, esto es algo que me gusta a mi, no necesariamente teneis que hacerlo, pero a mi me gusta escaldar en agua caliente 10 segundos el tomate. Y rápidamente una vez sacado del agua caliente tendremos preparado un recipiente con agua fría y hielo para cortar el calor y cocción al tomate, solo 10 segundos en el agua hirviendo y después a la fría. Es solo para poder pelarlo con facilidad, me gusta más el tomate pelado.

Cortamos el tomate en rodajas, la mozzarella en rodajas también y separamos las hojas de la albahaca. La albahaca bien lavadita y escurrida.

Emplatamos intercalando rodaja de tomate, rodaja de mozzarella. Una vez hecho colocamos por encima las hojas de albahaca.

La vinagreta mundialmente conocido es que la proporción siempre es 3 partes de aceite una de vinagre, pero aquí lo dejo al gusto de cada uno, incluso en la elección del vinagre, del aceite no jeje por supuesto un buen aceite de oliva.

Preparamos la vinagreta picando muy pequeñito la cebolla, las olivas, y las anchoas.

Cuando este picado, colocamos en un recipiente, añadimos el aceite y el vinagre, sazonamos, salpimentamos y añadimos el oregano.

Movemos bien la vinagreta y con una cuchara sopera o si tenemos salsera, repartimos por encima de la ensalada y ¡!a comer!!